Lambické pivo a jeho výroba

Lambické pivo je osobitný typ piva, ktorý sa varí len v špecifickom regióne Pajottenland juhozápadne od Bruselu a v bruselskom pivovare Cantillon. Jeho korene siahajú 500 rokov späť na bruselské farmy a polia, kde vznikla potreba lacnej a rýchlej možnosti uvariť slabšie a osviežujúce pivo pre miestnych robotníkov.

Jeho osobitosť spočíva v tom, že zväčša vzniká zmiešaním najmenej dvoch rozličných druhov piva. Prvú odlišnosť od klasického piva môžeme nájsť už v samotnom slade, z ktorého sa lambické pivo varí - ide väčšinou o zmes jačmenného sladu a nesladovej pšenice. Ďalším rozdielom oproti klasickému pivo je to, že lambické pivo obsahuje len nepatrné množstvo chmeľu. Kvôli zamedzeniu horkej chuti sa doň nepridáva čerstvý chmeľ, ale sušený, ktorý je menej výrazný.

Narozdiel od tradičných druhov piva, ktorých kvasný proces prebieha kontrolovane a za použitia kultivovaných typov kvasiniek, lambické pivo kvasí spontánne, a to vďaka špeciálnemu druhu divých kvasiniek typických pre bruselské údolie Senne. Lambické pivo môže obsahovať až 86 rôznych mikroorganizmov, ako napríklad kvasinky Brettanomyces bruxellensis.

Proces kvasenia môže prebiehať výlučne v období medzi októbrom a májom, nakoľko v letných mesiacoch je vo vzduchu veľké množstvo organizmov, ktoré by mohli pivo znehodnotiť. Je to práve tento nezvyčajný proces kvasenia, ktorý dodáva lambickému pivu jeho nezvyčajú chuť – suchú, podobnú vínu či cideru, s jemne kyslým zakončením.

Po začatí kvasenia sa lambické pivo tankuje do starých dubových alebo gaštanových sudov z portugalského Porta alebo španielskeho Jerezu, niekedy aj do starých vínnych sudov. V nich zreje po dobu jedného, dvoch a niekedy až troch rokov. Na konci výrobného procesu sa jednotlivé druhy lambického piva, väčšinou staré s mladými, zmiešavajú.

Lambické pivo sa dnes v Belgicku vyrába v rôznych variantách, medzi najznámejšie patria ovocné lambiky vyrábané pridaním skutočného ovocia počas procesu kvasenia piva. Najpopulárnejšie príchute týchto lambikov sú tradične čerešňové (kriek), malinové (framboise), jahodové (aardbei), broskyňové (pêche) a s čiernymi ríbezľami (cassis), ale v posledných rokoch sa skúšajú aj netradičné ovocia ako napríklad kokos, banán alebo maracuja.